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《初心》

台灣第一個世界級的頂尖名廚！

嚴長壽：隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力，真是台灣年輕人應當努力的方向！

當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。
當我覺得到達顛峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候……

既然喜歡這件事，那就要把這件事做好，做到最好。
就是這份心意，讓他一路堅持到底，不斷超越旁人眼中的「不可能」！

20歲，台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。
25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。
31歲，《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。
33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par André，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。
35歲，創立「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE，新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一，並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。
36歲，Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

他是江振誠，也是國際料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特兒，思維像藝術家，沒有顯赫的背景，也沒有傲人的學歷，許多人都想問，他到底是如何做到的？現在就打開這本書，這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴，也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣！

名家推薦

【作家】李昂、【名模】林志玲、【三二行館董事長】邱泰翰、【時尚教父】洪偉明、【晶華酒店董事長】潘思亮、【公益平台基金會董事長】嚴長壽感動推薦！（依姓名筆畫序排列）

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    作者介紹

    
    
    
    
    江振誠 (André Chiang)
    
    會踏上料理這條路，其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當，「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師，當同學忙著玩樂，他跑到知名飯店的法國餐廳打工，把一天當兩天用。二十歲的時候，他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。
    然而三年後，他卻毅然決然飛到法國，拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀，一切從零開始，不會講法文也沒有薪水的他，只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫，把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲，他已經獨當一面，飛回亞洲，拓展屬於自己的料理版圖。而後，他成為「印度洋上最偉大的廚師」，他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。
    每當他到達一個階段的顛峰，就問自己：「我的初心是什麼？」而「做更好的料理」這個答案，每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。
    
    
  
  
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  推薦序1
  真正的台灣之光
  名作家?李昂
  
  為了對江振誠的廚藝有了解，我不僅在台灣吃過他客席作的餐宴，還特別遠赴新加坡，一嚐「Restaurant ANDRE」，並和他有小小的接觸。
  他留著廚師常見的三分頭，乾淨俐落，仍有過去可上伸展台作模特兒的美好形樣。言談之間不只應對得體，更煥發著人文色彩。
  
  這是個不只廚藝精湛，還是個具思想的大廚，難怪能夠如此年輕即站上世界性的舞台。讀了《初心》一書後，更印證這一切成就，皆是多年、萬般努力方有的成果。
  
  他談自創的「八角哲學」，八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：
  純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。以此「八角哲學」，每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，沒有固定菜單，也沒有菜名，分成八列。
  
  比如作為「質感Texture」的這道菜，主要部份上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生／熟之間，一起入口／分開而食，的確，充份的激蕩出食材的Texture。
  
  我笑著問他：為什麼是炸蝦頭，而不是保留生的蝦頭，炸熟蝦尾？
  他直覺的回答：蝦頭本來就是要用炸的。
  
  對這樣一位自我控制極為良好的大廚，我不免有Got You的快感。我暸解江振誠和我一樣，文化裡日本料理將蝦頭拿去炸好下酒。有一些熟悉的飲食習慣，不知不覺中，會表現出來。
  
  或者，作為「技藝Artisan」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑、與柔軟的茄子，是法式，但化龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣／華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔，而且最重要的相搭、好吃。真是「舌尖上的精緻美絕東／西」。
  
  最好看出江振誠文化上的融合與混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，作為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。
  
  而他的「混搭」，並不在趕潮流與時尚，而是出自創造性的自發，是一種來自內在的必需而非外在的形式，因而能成為厨藝的精髓而不是表相。
  
  《初心》這本書，值得我們仔細的閱讀、認真的深思。而有志在廚藝發展的人，除了學習江振誠孜孜不倦自身努力外，更可以從「初心」中得到如何在世界性的舞台上嶄露頭角的重要法門。台灣，一起來努力吧！
  
  推薦序2
  他的故事，將鼓舞所有有夢的人！
  公益平台基金會董事長?嚴長壽
  
  江振誠，就是我口中的「小江」，在台灣可能不是那麼眾人皆知，然而在國際料理界，這卻是一個讓人無法忽視的名字。他做的料理，讓米其林星級主廚驚豔不已；他開的餐廳，幾乎囊括了世界重要的知名獎項；而他歷經磨練一路走來所淬煉而成的人生哲學，更讓所有人刮目相看。
  
  說起我與小江的認識，其實有三個因緣。二十幾年前，我驚覺台灣空有豐沛的美食養份，但廚藝教育卻發生嚴重的斷層，師徒制的沒落，讓很多廚師找不到徒弟，我們的美食文化面臨了凋零的危機。我因此建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科，而我當時帶領的亞都麗緻飯店，便負責幕後規劃的工作，由亞都的主管參與安排課程設計，並由我們的夥伴協助設計廚房，甚至推薦專業師資。江振誠，就是當時淡水商工餐飲科的學生。
  
  十幾年前，因為我的結盟飯店盛情邀約，我來到曼谷的五星級飯店Dusit Thani Hotel剛引進的高檔餐廳「D’sens」用餐。那是一次美好的用餐經驗，只是當時我絲毫未覺，小江正是這間餐廳的廚師，他剛從法國回到亞洲，正要跨出他料理地圖很重要的一步。
  
  二○○○年，亞都飯店一手提拔的王曉東總經理參與經營的外灘18號風光落成，我在這裡的「Sens & Bund」才算是正式見到了每個亞都廚房同仁都認識的小江。經歷了法國學藝的磨練，並且能說多國語言，那時的振誠已與過去的實習生小江不可同日而語。當後來的作業穩定以後，法國師傅要放手提升有能力的接班人時，能做能說又有想法的他當然是負責這間餐廳的不二人選。
  
  江振誠跟我有兩個共通點，我們都不太愛讀書，而且都有語言天分。江振誠有他自己與生俱來的創意天賦，雖然有點誤打誤撞進入餐飲科學料理，沒想到這卻成為他釋放無窮靈感與敏銳感官的出口。最重要的是，他立定目標之後專注、認真的態度，勇於面對所有的磨練。
  
  我印象十分深刻，一次在TED.COM的演講，我應邀參加他的演講會，我向其他人介紹這個我所欣賞的年輕人。我跟大家說：「小江曾經在我的亞都麗緻飯店待過一年。」小江後來卻告訴我：「總裁有所不知，我在亞都恐怕待了兩年。因為我下午到晚上在亞都巴黎廳工作，隔天早上我又請求無酬的到點心房見習。」原來他為了讓自己在短時間之內累積更多經驗，分別在我們的巴黎餐廳和點心餐廳打工，把一天當兩天用，所以他曾經在亞都工作了兩年。
  
  把一天當作兩天用，這種一般人所認定的「苦」，江振誠卻樂此不倦地投入其中。如此看來，江振誠的成功絕非偶然，他發掘自己的天賦，而後全心投入，勤奮學習，並且勇於把自己放到更艱難的環境，走出台灣，開拓眼界，增進自己的實力。
  
  我心目中的廚師有幾個層次，第一種是「廚匠」，也就是不會創意，只是跟著既定的食譜燒菜。如果可以了解客人的需求，悉心體察食客的好惡與品味，而且能夠因人而異，配搭出客人的喜好，才能抵達第二個「廚師」的層次。而最高層次則是「廚藝家」，運用自己的創意和美學，把料理提升至一門藝術，讓料理傳遞心中的意念。江振誠正是屬於這種不可多得的優秀廚藝家。
  
  《初心》這本書講的是江振誠的故事，這十年來他的故事常常是我每次到各大餐旅相關學校演講，必定會和台下學生分享的範例。他憑藉自身獨一無二的廚藝天賦，再加上難能可貴的認真和執著，一步一步地築夢踏實，他是台灣青年廚藝界的典範，但更重要的是，當「餐飲廚藝」已漸漸成為青年學子追尋發展夢想的顯學的當下，隱藏在背後像江振誠這樣願意全心投入、不屈不撓走向國際的勇氣與毅力，才真正是台灣年輕人應當努力的方向！
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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  兩個畢業典禮
  
  有天晚上，我的私人手機鈴聲響起，「晚安，Chef Andre嗎？」電話的另一端，對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示，但知道這支電話號OK忠訓 民間代書低利信貸碼的都是一些熟識的朋友。
  
  「是的，晚OK忠訓 借錢急用安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我，忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰？
  
  「我想訂位，六個人，今天晚上。」對方很簡潔地說OK忠訓 利率試算表excel出需求。
  
  「今天晚上？」咦，這口氣很熟悉，是哪個老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場來客用餐狀況，並且快速翻閱訂位表，「你稍等我一下！」
  
  「喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什麼時候到？」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況，有桌客人用餐已經快接近尾聲，忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。
  
  「三十分鐘後！」
  
  「三十分鐘，OK！請問您的大名？」我準備把客人的名字先登記下來。
  
  「我，Jacques啊！」電話那端傳來頑皮笑聲。
  
  「Chef！」我驚訝得大叫！「Chef Jacques！你在哪裡？還在法國嗎？」我的音調忍不住提高起來。
  
  「我剛下飛機，現在在新加坡機場，正要坐車趕到你那裡！」Jacques笑著掛了電話。
  
  雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默，很愛開玩笑，因此我內心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實在太驚訝了！
  
  這是在三年前，我回到新加坡經營「JAAN par Andre」。有一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定！
  
  「要做什麼給他們吃呢？要做什麼、要做什麼？」嘴裡一直叨唸不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！
  
  半小時後，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嘗。
  
  從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最後一道餐點之後，我馬上走出去。「Chef，今天吃得還可以嗎？」我強作鎮定地問道。
  
  我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上，當我仔細回想過去十幾年，他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負責開菜單，他指定這道菜要搭配什麼，我完全遵命。
  
  我對他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什麼，不喜歡的東西是什麼，哪種調味料要特別加重，鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理，一點都難不倒我。
  
  但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理，他當然也從未吃過。這是第一次，他所品嘗的，完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考！
  
  Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長一世紀的宣判。「Andre，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！」他微笑看著我。
  
  這簡短的一句話，勝過所有榮譽與獎章，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己「畢業了」！
  
  兩年後，我帶著自己最信任的團隊，在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。
  
  Restaurant ANDRE在短短一年內，受到世界各地重量級食評和料理界的重視，各大媒體爭相報導。但在餐廳開幕滿週年的前夕，我還有個未完成的心願，於是我鼓起勇氣撥了一通電話到法國，「Chef，我終於開了自己的餐廳，已經快滿一年了，你們是我最重要的恩師，我想把這意義重大的第一個週年，與你們一同分享！」我邀請了他們兄弟倆，希望他們都能飛到新加坡，參加餐廳的週年慶，一起分享我的喜悅，見證這辛苦的第一年「白手起家」的成果。
  
  他們倆很爽快地答應了，願意特地飛來新加坡，和我們一起慶祝！
  
  雙子星主廚兩兄弟的個性極不同，一主內，一主外，他們一直是事業上的最佳拍檔。主內的弟弟Laurent，幾乎長年待在法國，如果沒有特別重要的邀約，平常絕對不隨便離開法國，作風非常嚴謹，出國任務向來都落在哥哥身上。聽到弟弟也答應要飛到新加坡參加餐廳週年慶，對我而言，真是意義非凡，我幾乎喜極而泣。
  
  這一次，弟弟Laurent提前一天與一位助手飛到新加坡。當天晚上，我邀請他們先到餐廳用餐。「Chef，我想做一套菜請你試一下。」
  
  「好！」他答應說。
  
  「不過，Chef，言明在先，我不會做特別的菜。今天晚上給您準備的，跟每一位客人吃的菜一模一樣，希望您不會介意。」
  
  「不會，不會。」他露出少見的輕鬆笑容。
  
  因為我希望能獲得最真實的評價，不願因為特別招待主廚這一桌，忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人──因為每一位都是我們的VIP，每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。
  
  用完餐點，Laurent問我：「Andre，今天出的菜，真的是跟其他客人享用的菜色一模一樣嗎？」
  
  「一模一樣！因為先前向您報告過，我希望您能給我真實的意見，所以不想用特別的菜來討好您。」
  
  「倘若如此……而且每個晚上都是像今晚一樣的水準……」Laurent停頓幾秒看看我，「那我必須恭喜你！現在你做的菜，已經比我做的還要好了！我非常開心，非常驕傲！」他露出難得一見的滿意笑容。
  
  在我的印象中，弟弟Laurent很少笑，讚美更是從來沒有從他口中聽過。他是那種極其嚴厲、要求完美的人。一有錯誤，立即斥責，即使肯定你的好，也全部藏在心中。當時在法國餐廳工作，所有的同事都非常怕他。但對我來說，他卻是最親近的導師，也許是因為我們個性相近的緣故吧。
  
  事實上，我是弟弟Laurent一手調教出來的，當年我跟在他身邊，亦步亦趨地學習廚房裡的每一件事和餐桌上的每一個細節。相較於哥哥，我可以說是弟弟Laurent訓練出來的「殺手」，他是我在法國習藝真正的師傅，對我的影響非常深遠。因此這一席話對我來說真是意義非凡，如果先前哥哥的來訪像模擬考，那麼這次被Laurent認同的喜悅更不是文字所能形容，這應該就是所謂的畢業考吧！
  
  這兩次不同的畢業典禮，讓我感覺到自己真正「長大成人」，或者可以這麼說：「我畢業了！」
  
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  語言：中文繁體
  規格：平裝
  分級：普級
  開數：18開17*23cm
  頁數：272
  
  出版地：台灣
  
  
  
  

  
  
  
  
  
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  • 作者：江振誠
    
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  • 出版社：平安文化
    
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  • 出版日：2013/4/29
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  • ISBN：9789578038646
  
  
  
  
  
  • 金石碼：2017830074819
  
  
  
  
  
  • 語言：中文繁體
  
  
  
  
  
  • 適讀年齡：全齡適讀
  
  
  
  
  
  • 館主推薦：★★★★★
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  初心
  
  商品網址: http://www.kingstone.com.tw/basics/basics.asp?kmcode=2017830074819&RID=C1349761593&lid=book_class_sec_se&actid=WISE
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